L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei rischi e punti critici di controllo) è il sistema di autocontrollo della sicurezza alimentare che ogni attività che produce o somministra cibo — ristoranti inclusi — è obbligata per legge ad adottare. Nasce per prevenire i rischi igienico-sanitari lungo tutta la filiera, dall’acquisto al servizio.
In pratica si traduce in un piano di autocontrollo documentato: identificazione dei pericoli, definizione dei punti critici (es. temperature di conservazione e cottura), monitoraggio, azioni correttive e registrazioni.
I 7 principi e la pratica quotidiana
L’HACCP si fonda su 7 principi: analisi dei pericoli, individuazione dei punti critici di controllo (CCP), limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e documentazione. A livello operativo significa catena del freddo, tracciabilità, igiene delle postazioni e corretta gestione del magazzino (rotazione, scadenze) — strettamente legata anche alla gestione degli allergeni.
Non è burocrazia fine a sé stessa: è ciò che tiene al sicuro ospiti e reputazione.
Domande frequenti
- Cosa significa HACCP?
- Hazard Analysis and Critical Control Points: il sistema di autocontrollo della sicurezza alimentare, obbligatorio per legge per chi produce o somministra cibo, basato sulla prevenzione dei rischi igienico-sanitari.
- L'HACCP è obbligatorio per un ristorante?
- Sì. Ogni attività di somministrazione deve adottare e documentare un piano di autocontrollo HACCP, con identificazione dei punti critici, monitoraggio e registrazioni.