Risorsa gratuita
Il Coperto in Italia 2026
Primo studio organico in Italia sulla voce 'coperto'. Sette secoli di storia commerciale, il quadro normativo (Regio Decreto 635/1940 art. 180, divieto laziale del 2006), l'analisi industriale del costo per coperto, l'incidenza sul fatturato per quattro tipologie di locali, il confronto con tipping USA, service compris francese e modello tedesco/giapponese, tre case study (mantenere, abolire, reinventare) e una checklist operativa per il 2026. 40+ fonti consultate, 46 pagine, gratis.
685 anni
di storia documentata, dal pellegrino del 1340 al 2026
2,90 €
coperto medio applicato in Italia (FIPE 2023)
5–15 %
incidenza tipica del coperto sul fatturato di un ristorante
Cosa c'è dentro
- Le origini medievali: locande, via Francigena, etimologia, statuti comunali del Duecento
- Il Rinascimento e la nascita del ristorante moderno: dalla mise en place a Boulanger 1765
- Ottocento italiano: il Vapore di Milano, la Gazzetta del Popolo del 1879, la standardizzazione
- Il Regio Decreto 635/1940 articolo 180: la cornice giuridica che ancora oggi regge
- Roma 1995 e Legge Regionale Lazio 21/2006: l'unico divieto esplicito in Italia
- Microeconomia del costo: formula, esempio numerico, benchmark per 6 tipologie di locale
- Microeconomia del ricavo: incidenza sul fatturato, margine annuo, confronto con altre voci
- Confronto internazionale: USA, UK, Francia, Germania, Spagna, Giappone — perché solo in Italia?
- Tre case study: la trattoria che mantiene, il ristorante che abolisce, la pizzeria che reinventa
- La checklist operativa 2026: 8 domande, formula del coperto ottimale, 3 regole d'oro, 5 KPI mensili
Per chi è pensato
- Ristoratori indipendenti che vogliono ottimizzare la voce coperto come leva di margine
- Manager di catene e gruppi che devono decidere policy uniformi tra locali
- Consulenti F&B e formatori che lavorano sulla profittabilità della ristorazione
- Giornalisti e ricercatori del comparto interessati a una sintesi organica del tema
- Studenti di scienze gastronomiche, hôtellerie e management della ristorazione
Scarica il report gratis
Lasciaci nome ed email per ricevere il PDF. Niente spam: usiamo i tuoi dati solo per mandarti questo report e — se acconsenti — i prossimi.