Il costo del personale (in inglese labour cost) è l’incidenza del costo del lavoro sul fatturato, di solito espressa in percentuale. Include stipendi, contributi, straordinari e tutto ciò che riguarda lo staff. Se un ristorante incassa 100.000 € al mese e ne spende 30.000 in personale, il labour cost è il 30%.
Insieme al food cost forma il prime cost, la somma dei due costi più pesanti della ristorazione. Nella tradizione italiana un labour cost intorno al 30% è un riferimento comune, ma dipende dal formato: un fine dining con servizio curato avrà un’incidenza diversa da una pizzeria veloce.
Tenerlo sotto controllo senza tagliare il servizio
Abbassare il costo del personale non significa licenziare o sovraccaricare chi resta. Le leve sane sono dimensionare i turni sui volumi reali (previsioni di coperti per fascia), ridurre gli sprechi di ore nei momenti morti e usare la tecnologia per fare lo stesso servizio con meno attriti.
Qui vediamo come servire bene con meno personale.
Domande frequenti
- Quanto deve incidere il costo del personale in un ristorante?
- Spesso si usa il 30% del fatturato come riferimento, ma dipende dal formato e dal livello di servizio. Conta monitorarlo per fascia oraria, non solo come media mensile.
- Cos'è il prime cost?
- È la somma di food cost e costo del personale: i due costi più rilevanti di un ristorante. Tenerli insieme sotto controllo è la base della redditività operativa.