Lo scontrino medio (in inglese average check) è la spesa media che ogni cliente — o ogni tavolo — lascia in cassa. È uno dei numeri più immediati per capire quanto vale un coperto, e si ottiene dividendo il ricavo totale per il numero di clienti (o di tavolate) di un servizio.
Esempio: 4.000 € di incasso a cena con 100 coperti danno uno scontrino medio di 40 € a persona. Seguirne l’andamento per servizio, giorno e fascia dice molto più del fatturato secco: due serate con lo stesso incasso ma scontrino diverso raccontano due strategie di sala diverse.
Come si alza senza ritoccare i prezzi
Aumentare lo scontrino medio non significa per forza rincarare il menu. Le leve più sane sono il menu engineering (posizionare e descrivere i piatti ad alto margine), l’upselling garbato (un calice in più, il dolce, il caffè) e l’abbinamento food & beverage.
Attenzione però: lo scontrino medio da solo non basta. Un tavolo che spende tanto ma resta tre ore può rendere meno, in RevPASH, di due tavoli più veloci. Va sempre letto insieme alla rotazione. Qui trovi le metriche da monitorare nel 2026.
Domande frequenti
- Come si calcola lo scontrino medio?
- Si divide il ricavo totale di un servizio per il numero di clienti (o di tavolate). Esempio: 4.000 € su 100 coperti danno 40 € di scontrino medio a persona.
- Scontrino medio o RevPASH: quale guardare?
- Entrambi. Lo scontrino medio dice quanto spende un cliente; il RevPASH dice quanto rende un posto nel tempo. Insieme evitano decisioni basate su un solo numero.