Il RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour, ricavo per posto disponibile per ora) misura quanto rende ogni posto a sedere in ogni ora di servizio. È uno degli indicatori più onesti per capire se la sala lavora bene, perché mette insieme due cose che di solito si guardano separate: il tempo e la capienza.
La formula è semplice: ricavo totale ÷ (posti disponibili × ore di servizio). Un esempio: un locale con 50 posti aperto 4 ore a cena ha 200 “posti-ora”; se quella sera incassa 3.000 €, il RevPASH è 15 € per posto-ora.
Perché è più utile di altri numeri
Contare i coperti o guardare lo scontrino medio, da soli, possono ingannare. Un tavolo da 200 € che resta occupato tre ore può rendere meno, in termini di RevPASH, di due tavoli da 60 € che girano in un’ora. Il RevPASH ti dice se stai monetizzando il tempo oltre che lo spazio — ed è la metrica che fa emergere l’impatto reale di no-show, turni e durata media del tavolo.
Per alzarlo agisci su tre leve: ridurre i tempi morti, aumentare la rotazione nelle fasce di punta e far salire lo scontrino senza allungare la permanenza. Sul tema turni e RevPASH abbiamo un approfondimento dedicato: uno o due turni a cena?
Domande frequenti
- Qual è un buon valore di RevPASH?
- Dipende dal formato: una fine dining con turni lunghi e scontrini alti avrà un RevPASH 'buono' diverso da una trattoria con tavoli veloci. Conta confrontarlo con se stessi nel tempo, per fascia e per giorno.
- Che differenza c'è tra RevPASH e scontrino medio?
- Lo scontrino medio dice quanto spende un cliente; il RevPASH dice quanto rende un posto nel tempo. Due locali con lo stesso scontrino possono avere RevPASH molto diversi a seconda della rotazione dei tavoli.